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香精品评

  食品用香精香料的来源主要有两种途径一是在热加工过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述两种途径的香味物质在化学结构上没有本质区别都是由构成生命体系基本的五种元素C.H.0.S.N组成的。

  人类对食品用香精香料的要求是多种多样的也是日益增长的。咸味食品由于加工工艺加工时间等的限制在热加工过程中产生的香味物质从质和量两方面都难以满足人们的要求,必须通过添加咸味食品香精来补充或改善。咸味食品著精在咸味食品的功能是补充和改善食品的香味,这些食品包括各种肉类.海鲜美罐头食品.各种肉制品.仿肉制品.方便菜肴.汤料.调味料.调味品.鸡精.膨化食品等。和其他食品香精一样为食品提供营养成分不是咸 味食品香精的功能。

  食品用香精香料的制造方法主要有调香法,热反应法,以及调香与热反应结合的方法。

  膏状香精是以氨基酸糖脂肪等进行美拉德反应后加以调香配以增调剂加工而成或者对动物肉及鲜骨进行有高温高压反映后加以酶解调香而成。这类香精更多体现香味而不是香气。多用于高温火腿肠类产品及需要体现后味的火腿.天然肠衣类及卤制品速冻肉制品另外作为后味美香精与其他香精搭配使用。这类产品在肉制品中使用及需求较多。在后加工后工序加入其在肉制品中添加量为0.2-0.5%。

  粉类香精在肉制品中多用拌粉类。是采用优质的肉类脂肪经酶解台与多种氨基酸和还原性糖进行美拉德反应形成各种风味特的肉味反映香味。具有香气较冲的特点多用于一些出品率较低.蒸煮温度80度的火腿类产品以提香及矫正向腥味这类香精多不耐高温肉制品中用量不大在肉制品加工的后工序加入。在肉制品中添加量为o.2%-0.4%。

  水状香精是由美拉德反应物与丙二酸甘油及各种香辛料精油混合而成。具有香气浓郁逼真添加量小的特点。在肉制品中容易分散均匀十而一温度为100℃以下半小时在肉制品中使用较少主要为产品提供头香如部分香肠及速冻食品该类香精添加量为0.1%-0.5%。

  精油类香精由两大类组成一类是肉味精油由新鲜肉类脂惬活鲜骨髓中抽提物与氨基酸进行美拉德反应生成特定的肉香味再经油水分离而成另一类为香辛料精油是由精选的上等天然香辛料经蒸馏二化碳超临界萃取等工艺提出香辛料精华再辅助油性溶剂制得具有添加量小、香气逼真持久耐热性好的特点可以在加工的任一工序加入但好在后工序加入其在肉制品中添加量为。0.05%左

右该类香精相对其他香精价位较高多用于出品率较高的火腿类高温类产品速冻类及一些特征性风味产品中。

 

 

1.香精在液体产品中的应用
  目前应用于液体调味品中的香精主要以粉状和水质液体香精为主。其作用表现在两方面,一是提供产品所需的口感如鲜特征风味等;二是提供产品所需的香气使香气更加浓郁饱满。如鲜极超是粉和松茸粉末香精在酱油中的应用,果味香精在果味保健醇中的应用。

  香精在液体调味料中的应用要注意以下几点:
  a.香精在应用产品中的溶解特性和理化特性要与产品的要求相符。在液体调味品中的香精要具有良好的溶解特险能均匀的分散在产品中并且不改变产品本身的理化状态。
  b.香精在启用产品生产工艺中添加的时机香精的香气成分都是比较容易挥发的物质在产品中应用是要尽量避免香气的挥发尽量在配料的末期在加入例如产品生产中的灭菌1艺如果是灭菌后罐装品分要在灭菌后罐装前加入。

 

2.在酱状产品中的应用
  在调味着中应用香精的种类比较广泛根据产品状态的需求可以选择油质水质粉末育状不同的香精在生产工艺中有高温操作的酱类产品中一般要耐温性较好的油质看精美拉德反应险香精(育状或粉末)。如牛肉油香精及香葱香精在牛肉着香辣酱有很好的应用效果。

  没有高温操作的着类产品大部分是高酸或低水分活度的乳化类产品这类产品一般选择水质或以西二醇为溶剂的香精粉末香精则多选择具有良好水溶性的产品如养本粉末香精在养本着中有很好的应用效果。


3.在固体产品中的应用
  这类产品主要以鸡精为主,另外还有一些块状的调味料。这类产品一般作为家庭调味料使用,产品要求有鲜美口感的同时还要有一定的香气,生产工艺中有高温烘干或熬制操作。在香精的选用上多选用粉状香精和育状香精同时搭配一些液体的头香型香精。目前大部分生产厂家多采用拌合型的粉末香精育状香精则多采用美拉德反应型矿产品。香精的选用要考虑具有一定的对温性。根据以往的应用经验炖鸡粉末香精鸡肉香精在鸡精类调味料中是看效果很好。

 

4.在复合产品中的应用
  这类严品的涵盖的产品多种多样,但有其共同点首先都是口味香气搭配和谐的产品。具有突出的产品风味;其次食用万便或只经过简单的加工即可食用。该类产品多为粉末状香精也多采用粉末或液体油质香精为主。在香精的选用上更要注重头看与体香的搭配香气的自然醇厚以保证产品在食用时具有美味的口感突出的风味特色贯穿如一和谐自然的香气_猪肉精油城香香精虾油香精煤烤鸭香精都有很好的应用效果。

 

  总之今后在香精技术人员的不解努力下香精必定会乘着调味品行业高速发展的东风呈现百花齐放的局面在调味品行业的应用也将越来越广泛。